食品加工与品控20260221 展会快讯

食品加工与品控

2026年02月21日

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论文

高压处理与卤水酸度对冷藏腌制黄瓜品质特性的协同优化

期刊: Journal of Food Science (IF 3.4)

摘要: 为了验证高压处理作为具有延长冷藏货架期的新鲜酸渍蔬菜的非热替代工艺，本研究评估了高压处理（200、400和600 MPa，3分钟，5°C）对腌制在0.30%和0.95%乙酸卤水中的黄瓜的影响，并与热处理（100°C 25分钟和77°C 30分钟）进行了比较。评估了6个月内的质地、颜色、微生物负荷、甲醇含量和微观结构。与未处理样品相比，高压处理显著降低了总需氧菌落总数，除了200 MPa处理0.95%乙酸样品。平均对数减少量分别为：1（200 MPa）、1.5（400 MPa）、2.5（600 MPa）和1.2（热处理）。除了第5个月时用0.30%乙酸卤水在400 MPa处理的样品外，酵母和霉菌计数均保持在<1.00 log CFU/mL。由于更温和的加工过程和更低的pH，高压处理下的颜色和质地得到了更好的保留。高压处理初始绿度最高，并且在6个月时，经600 MPa处理的泡菜比热处理的泡菜保持更绿的颜色（a=-2.95±0.59 vs. a=-1.00±0.60）。使用0.95%乙酸卤水的泡菜硬度从70.2±3.2 N（未处理）显著增加到90±11 N（400 MPa）和95.1±6.9 N（600 MPa）。热处理的样品更软（67.5±2.5 N）。甲醇含量范围在225至613 mg/kg（0.95%乙酸）和59至194 mg/kg（0.30%乙酸），表明pH依赖的果胶脱甲酯化作用导致了硬度增加。600 MPa处理通过更好的微生物减灭、更坚实的质地和颜色保留，为加工泡菜提供了一种有用的替代方案，而400 MPa可能为货架期较短的酸渍产品提供了一个可行的选择。

作者: Danielle Heaney, Olga Padilla-Zakour

英文标题: High-Pressure Processing and Brine Acidity for Enhanced Quality Attributes of Refrigerated Pickled Cucumbers

链接: 10.1111/1750-3841.70929

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通过工业4.0实现循环食品经济：欧盟应用、挑战与政策综述

期刊: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (IF 14.1)

摘要: 向循环经济的转型是提高全球粮食系统可持续性和韧性的关键战略。工业4.0及其相关的数字技术为加速这一转型提供了强大的手段。本系统性综述全面分析了工业4.0与循环经济在欧盟食品供应链内的协同作用，整合了技术应用、实施障碍和政策框架。综述了工业4.0在整个循环经济层级中的关键应用，包括用于预防浪费的人工智能驱动需求预测和精准农业、用于将副产品增值为食品级成分的机器学习优化生物加工，以及用于增强循环流中可追溯性和透明度的区块链和物联网。然而，这种转型面临着重大障碍。技术挑战包括缺乏互操作性和数据标准。经济障碍涉及高昂的初始投资成本和不确定的投资回报，特别是对中小企业而言。此外，管理和组织惰性源于数字技能差距和变革阻力，而社会关注点则涉及消费者接受度、数据隐私和数字公平。综合这些发现，本综述阐明了“政策-技术关联”，认为成功的数字-循环转型是一项社会技术挑战。分析表明，欧盟政策必须从仅仅推广技术演变为扮演系统架构师的角色。这需要将数字基础设施与塑造市场的机制相结合，以创建广泛、公平转型所需的协作生态系统。最后，提出了一个研究议程，重点聚焦于技术整合、创新商业模式、社会技术研究以及公正和伦理转型的治理。

作者: Carlos Parra-López, Carmen Carmona-Torres

英文标题: Enabling the Circular Food Economy Through Industry 4.0: A Review of Applications, Challenges, and Policies in the European Union

链接: 10.1111/1541-4337.70431

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阐明不同鱼鳔来源凝胶的差异与机制：关于网络形态、理化特性及蛋白质结构的多尺度研究

期刊: Food Chemistry (IF 9.8)

摘要: 鱼鳔的凝胶特性是关键质量指标，但其品种差异和形成机制仍不清楚。本研究调查了三种市售鱼鳔——石斑鱼鳔、巴沙鱼鳔和鳕鱼鳔的凝胶特性及其潜在机制。结果表明，石斑鱼鳔凝胶形成了致密均匀的网络结构，具有最高的硬度（16.70 g）和粒径（104.75 nm），而巴沙鱼鳔凝胶质地较差，鳕鱼鳔则保持流体状态。相关性分析揭示，石斑鱼鳔凝胶中高的亚氨基酸含量（20.59 g/100 g）促进了强大的氢键网络形成（最低的Amide A波数：3403 cm⁻¹），从而稳定了三螺旋结构。相反，鳕鱼鳔凝胶显示出最高的无规卷曲含量（13.94%）和不足的亚氨基酸（15.82 g/100 g），阻碍了有效的分子组装。本研究为鱼鳔产品的质量评估和针对性加工提供了科学基础。

作者: Danxuan Wu, Qiong Wu, Zheming Wang, Qinggang Xu, Minghui Gao, Jian Jiao, Xiuping Dong

英文标题: Elucidating the differences and mechanisms of gel from different fish maw species: a multi-scale study on network morphology, physicochemical properties, and protein structure

链接: 10.1016/j.foodchem.2026.148448

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脉冲电场在食品应用新兴单细胞生物加工中的应用：电穿孔机制与设计原则

期刊: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (IF 14.1)

摘要: 本综述评估了脉冲电场作为食品应用中新兴单细胞生物加工平台的潜力。建立了电穿孔关键机制与应用之间的联系，并提供了一个实用的脉冲电场工艺设计框架。电穿孔过程受电气参数、物理化学条件、细胞特性以及系统级变量（如腔体几何形状和停留时间）的控制。此外，细胞密度和生物选择对加工结果有至关重要的影响。通过将机制性理解与实际应用联系起来，这种整体性方法旨在提高食品领域基于脉冲电场的单细胞生物加工的可重复性和可扩展性。

作者: Byron Perez, Julia Baumgartner, Daniel Macken, Iris Haberkorn, Alexander Mathys

英文标题: Pulsed Electric Fields for Emerging Single-Cell Bioprocessing in Food Applications: Electropermeabilization Mechanisms and Design Principles

链接: 10.1111/1541-4337.70411

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巴西不同食品销售点对购买未加工或最少加工食品的贡献

期刊: Food Security (IF 6.2)

摘要: 关于世界上低收入和中等收入国家中未加工或最少加工食品的购买来源，文献中证据仍然很少。本研究根据食品销售点类型和地理位置，描述了巴西家庭消费中此类食品（包括水果和蔬菜）的购买情况。本研究使用了2017-2018年家庭预算调查的数据，根据NOVA分类法统计了家庭购买的未加工或最少加工食品以及水果和蔬菜亚组。评估了根据食品销售点和家庭地理位置购买的未加工或最少加工食品及水果和蔬菜的数量和新鲜重量的相对和绝对份额。超市是购买未加工或最少加工食品的主要渠道，特别是在巴西的中西部、东南部和南部地区（较发达）以及城市地区。在所有评估的分层中，购买未加工或最少加工食品的第二大渠道是小型市场，其在巴西北部、东北部地区（较不发达）或农村地区的份额与超市相似。在所有地区，超市是水果和蔬菜的主要购买渠道，但东北地区除外，那里以街头市场为主导。总之，尽管超市是巴西购买未加工或最少加工食品的主要来源，但在传统零售店（如小型市场和街头市场）的购买仍然很重要，尤其是对于水果和蔬菜。

作者: Ariene Silva do Carmo, Larissa Loures Mendes, Ana Beatriz Coelho de Azevedo, Daniela Silva Canella

英文标题: Contribution of different food outlets to the purchase of unprocessed or minimally processed foods in Brazil

链接: 10.1007/s12571-026-01645-w

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挤压诱导提高桔梗多糖提取率、理化性质及抗氧化活性的机制

期刊: Journal of Food Science (IF 3.4)

摘要: 本研究旨在阐明挤压诱导提高桔梗多糖提取率、理化性质及抗氧化活性的机制。使用单螺杆挤压机对桔梗粉进行预处理以生产挤压提取的桔梗多糖，然后将其与热水、超声辅助和酶辅助方法获得的多糖进行比较。结果表明，挤压提取的桔梗多糖提取率最高（8.58%）。扫描电子显微镜显示，挤压后的材料表面发生显著破碎，孔隙率增加。带多角度激光光散射的尺寸排阻色谱表明，挤压后分子量显著降低（5.44 kDa）。挤压提取的桔梗多糖表现出增强的抗氧化活性，其DPPH•和ABTS⁺•自由基清除率分别为79.45%和13.79%。傅里叶变换红外光谱和X射线衍射揭示了氢键和结晶度的降低，而热重分析显示其在较高温度下的热稳定性得到改善。总体而言，研究表明挤压预处理是提取桔梗多糖的一种有效且可扩展的加工策略，为该领域未来的研究提供了新的见解。

作者: Ying Zhu, Zunjie Hu, Hongjun Li, Chengye Ma, Chenjie Wang, Shanfeng Chen

英文标题: Extrusion-Induced Improvement Mechanism of Extraction Yield, Physicochemical Properties, and Antioxidant Activity of Platycodon Grandiflorum Polysaccharides

链接: 10.1111/1750-3841.70921

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食品加工方法和多酚相互作用对小麦面筋蛋白结构完整性及功能性的影响

期刊: Food Chemistry (IF 9.8)

摘要: 植物基食品市场的增长正在加速含小麦面筋产品的配方重构，以及通过加工控制面筋功能性的需求。常规操作（混合/揉捏、发酵、干燥、烘烤/蒸制）和新兴技术（热处理、高压、微波、超声、脉冲电场、酶法和化学修饰）施加了多种热氧化应力，在不同尺度上重塑面筋结构。一个核心媒介是面筋-多酚相互作用：多酚通过非共价键结合，在氧化条件下可能形成醌介导的共价加合物，从而重组面筋网络、面团流变学和工艺功能性能。本综述综合了来自真实食品基质的证据，说明加工参数如何调节这些相互作用，并进而通过表位掩蔽/暴露以及消化衍生肽的变化来影响消化率、多酚生物可及性和免疫反应性。关键的知识缺口包括加工强度报告的不一致、基质效应和多酚形态考虑的有限性，以及非标准化的免疫测定。未来的研究方向集中在将加工、结构、相互作用和结果在标准化工作流程中联系起来。

作者: Ziqi Guo, Bruna Monteiro, Sara da Silva, Daniela Milheiro, Susana Soares, Nuno Mateus, Victor Freitas, Jingren He, Ricardo Dias

英文标题: Impact of food processing methods and polyphenol interactions on the structural integrity and functionality of wheat gluten proteins

链接: 10.1016/j.foodchem.2026.148371

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农场管理实践对农场层面沙门氏菌流行的影响——传统方法与人工智能的结合

期刊: Foods (IF 5.1)

摘要: 背景：尽管在监测和控制方面取得了数十年进展，肠炎沙门氏菌仍然是全球食源性疾病的主要原因。传统干预措施针对食物链中的特定环节，但反复爆发的疫情表明，沙门氏菌利用了系统性的差距和不一致。方法：本综述综合了来自流行病学、实验微生物学和监管实践的最新证据，以评估从农场到加工的管理决策如何影响畜产食品的沙门氏菌风险。结果：家禽、猪和牛养殖场采用针对性措施，包括啮齿动物控制、垫料管理、批次饲养和安全饲料储存，以减少污染。当这些措施嵌入连贯的农场到餐桌计划时，沙门氏菌流行率下降最显著。未来的进展可能较少来自新的干预措施，而更多来自现有工具的严格实施、整合和验证，并辅以高分辨率监测（包括全基因组测序）和以预防为重点的管理系统。人工智能可以通过实时监测、预测风险建模以及基于多样化农场数据的有针对性干预来加强控制。结论：沙门氏菌控制的持续进展将取决于严格应用现有干预措施，并辅以高分辨率监测和以预防为重点的管理。经过谨慎治理的人工智能可以增强实时监测和风险预测，但其价值取决于能否解决数据、成本和监管方面的挑战。

作者: Diana Marcu, Igori Balta, Michael Harvey, David McCleery, Adela Marcu, Gratiela Gradisteanu-Pircalabioru, Todd Callaway, Tiberiu Iancu, Ioan Pet, Florica Morariu, Ana-Maria Imbrea, Gabi Dumitrescu, Liliana Petculescu Ciochina, Lavinia Stef, Nicolae Corcionivoschi

英文标题: Impact of Farm Management Practices on Salmonella Occurrence at the Farm Level—A Blend of Traditional Methods and Artificial Intelligence

链接: 10.3390/foods15040676

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可见蓝紫光照射提高生肉的微生物安全性

期刊: Foods (IF 5.1)

摘要: 在食品处理和准备过程中，初级保存程序的中断代表了一个关键的微生物安全操作阶段，特别是在重复操作和人员持续存在的环境中。本研究探讨了应用可见蓝紫光照射作为一种非热处理，以减缓生肉在加工后处理过程中的微生物增殖。选择生牛肉汉堡作为食品模型基质，使用工作在405-420 nm范围内的蓝紫光LED系统进行照射，并与在代表真实处理场景的常温和冷藏条件下的非照射对照组进行比较。通过定时测定总需氧嗜温菌和肠杆菌科细菌来评估微生物动态，同时测量水分损失、质地和颜色以评估工艺对产品宏观品质的影响。可见光照射显著降低了处理过程中的微生物生长速率，照射样品始终表现出比对照组更低的微生物负荷，特别是在常温条件下（例如，24小时后降低两倍）。在冷藏条件下，照射有助于随时间稳定微生物水平，表明与低温储存具有协同效应。从工艺角度看，照射引起中度和渐进性的理化属性变化，主要与表面脱水和颜色变化有关，但没有引起突然的品质劣变。这些结果表明，可见蓝紫光照射可以作为一种连续的非紫外线干预措施，整合到食品处理系统中，以提高生肉在加工后处理过程中的微生物安全性，支持其作为环境控制策略的潜在作用。

作者: Anna Angela Barba, Gaetano Lamberti

英文标题: Improving the Microbiological Safety of Raw Meat Through Visible Blue-Violet Light Irradiation

链接: 10.3390/foods15040690

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红地球葡萄汁半工业化热与非热巴氏杀菌技术的比较评估

期刊: Foods (IF 5.1)

摘要: 如今，人们对替代热处理巴氏杀菌的技术越来越感兴趣，以确保食品微生物安全，同时最大限度地减少对颜色、酶活性和生物活性化合物等品质属性的影响。然而，技术的直接比较通常仅限于微生物减少水平的前景。在本研究中，对高压处理、欧姆加热和热巴氏杀菌在红葡萄汁中的几个参数进行了比较评估。选择工艺条件以实现可比较的总需氧微生物3-log减少作为基准。欧姆加热和热处理导致>90%的多酚氧化酶失活，而高压处理达到~30%。仪器颜色分析表明，高压处理更好地保留了果汁颜色，而欧姆加热和热处理与新鲜果汁相比，产品颜色显著变深。抗氧化能力和总单体花青素含量在所有处理中显示出适度、无统计学显著的变化。在半工业化条件下进行的这项评估，突显了技术特异性在酶稳定性、颜色保留和生物活性保留之间的权衡。这些发现表明，高压处理在保留热敏性品质属性方面更优，而欧姆加热为实现高酶稳定性提供了有效的热替代方案，为基于产品质量优先级选择工业保鲜策略提供了一个框架。

作者: Eden Eran Nagar, Alon Romano, Asher Shazman, Uri Lesmes, Avi Shpigelman

英文标题: Comparative Assessment of Semi-Industrial Thermal and Non-Thermal Pasteurization Technologies for Red Globe Grape Juice

链接: 10.3390/foods15040672

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